【萬通商務(wù)網(wǎng)】業(yè)內(nèi)稱醬油是配制還是釀造無法區(qū)分　不少商家為爭市場偽稱醬油純"釀造"

    記者走訪未發(fā)現(xiàn)醬油貼"配制"標簽

    昨日有香港媒體報道指發(fā)現(xiàn)有售用化學(xué)物配置的"化學(xué)醬油"、并指出這種"化學(xué)醬油"中含有的水解植物蛋白質(zhì)若用鹽酸分解、可能會釋放致癌物質(zhì) .

    記者采訪發(fā)現(xiàn)、和醋一樣、國標也將醬油分成釀造醬油和配制醬油兩種、配制醬油中釀造醬油的比例不得少于50%、意即不含任何釀造醬油、只用化學(xué)物配制的"化學(xué)醬油"是違規(guī)的 .

    業(yè)內(nèi)專家指出、如果工藝控制過關(guān)、配制醬油不會產(chǎn)生致癌物質(zhì) . 但標準雖規(guī)定配制醬油中釀造醬油含量不得少于50%、但并沒有方法去區(qū)分配制醬油和釀造醬油 . 不法商販因此渾水摸魚、不管醬油是配制還是釀造、全都標稱是"釀造醬油" .

    文/記者劉俊、何穎思 圖/記者莫偉濃

    近日、山西陳醋被爆多為勾兌醋、昨日又有港媒稱發(fā)現(xiàn)市面有售致癌"化學(xué)醬油" . 記者了解得知、配制陳醋和配制醬油國家都有含量標準限定、但是、如何檢測、本身卻沒有規(guī)范 . 致使不法商販渾水摸魚、出售不合格產(chǎn)品 .

    爆料

    七種調(diào)味料及化合物制成"化學(xué)醬油"

    昨日港媒報道稱、發(fā)現(xiàn)有不法商販研發(fā)了一種"化學(xué)醬油"出售、只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥苷酸這七種調(diào)味料及化合物混一起、就可制作出"化學(xué)豉油"、不僅味道吸引、更有真豉油的"黏口"感覺、只是湊近聞略有刺鼻氣味 .

    記者巡城：幾乎所有產(chǎn)品均自稱"釀造醬油"

    報道指、配方中的水解植物蛋白質(zhì)有可能釋放致癌物 . 過去曾有發(fā)現(xiàn)若以鹽酸制造水解過程、會釋出致癌物、包括三氯丙二醇(3-MCPD)及1,3二氯丙醇(1,3-DCP) . 世界衛(wèi)生組織沒有列出1,3二氯丙醇的建議攝取量、因該物質(zhì)對人有害、不可被人類攝取；而三氯丙二醇是另一種具爭議性的物質(zhì)、可令男士患上睪丸癌 .

    廣州情況如何呢？昨日記者走訪幾家超市、發(fā)現(xiàn)幾乎所有醬油產(chǎn)品都寫著"釀造醬油"的字眼、竟無一家產(chǎn)品標稱是"配制醬油" .

    在一瓶規(guī)格410毫升的"X天鮮味生抽"包裝上、記者看到、食品添加劑中注明有5-肌苷酸二鈉、5-鳥苷酸二鈉、苯甲酸鈉、三氯蔗糖等 . 其中、肌苷酸、鳥苷酸一般要和味精(谷氨酸鈉)一起使用提鮮 .

    釀造醬油要半年、化學(xué)浸出只需10小時

    昨日、本報記者了解到、醬油也有釀造醬油和配制醬油之分 . 港媒所提到的混制方法可能只是配制醬油的一種工藝、但完全無釀造醬油成分、純粹由調(diào)味品和化合物混合制成醬油、是不符合國家標準的、對人體是有害的 .

    李錦記技術(shù)部門有關(guān)負責人昨日告訴記者、其實在上世紀六七十年代就已經(jīng)出現(xiàn)"化學(xué)醬油"的說法了、"是指在醬油生產(chǎn)過程中用到了化學(xué)工藝、以脫了豆油(9756,-92.00,-0.93%)的黃豆(4175,-8.00,-0.19%)也即豆粕(3200,-31.00,-0.96%)進行制作、再經(jīng)過鹽酸分解、用純堿中和后得出鮮味劑、這個辦法還是向日本學(xué)來的 . "

    她進一步介紹、后來這種所謂的"化學(xué)醬油"被指含有具爭議物質(zhì)1,3二氯丙醇、這種化學(xué)醬油工藝一度被禁止使用 . 但是隨著科學(xué)發(fā)展、業(yè)界找到了脫干凈二氯丙醇的方法、又給"化學(xué)醬油"提供了生存的空間 . 不過、港媒所稱的"化學(xué)醬油"與此顯然又有不同 .

    配制還是釀造

    竟無辦法區(qū)分

    李錦記技術(shù)部門有關(guān)負責人指出、釀造和化學(xué)配制是兩種不同的工藝 . 在廣東釀造醬油起碼要3個月到半年的釀制期、而采用化學(xué)方法浸出只需8~10個小時就能制作好 . 另外化學(xué)分解和用酶降解也是兩種不同的手法 .

    配制偽裝釀造、沒法查

    既然《配制醬油》標準規(guī)定、釀造醬油的比例不得少于50%、也就是說、不含任何釀造醬油、只用各種化學(xué)物配制的"化學(xué)醬油"是違規(guī)的 . 但是、上述李錦記技術(shù)負責人表示、問題的關(guān)鍵是現(xiàn)在仍然沒有辦法測定配制醬油中是否真的按照規(guī)定含有50%以上的釀造醬油 . 由于很多消費者都已經(jīng)知道釀造醬油比較好、所以有些廠家為了爭市場就把實際是配制醬油的產(chǎn)品都標成為釀造醬油、鉆了空子 .

    記者了解到、目前質(zhì)監(jiān)部門對醬油產(chǎn)品的抽檢主要是檢驗食品添加劑(防腐劑、色素等)和細菌類檢測、并沒有進行基因檢測 . 比如今年3~4月廣州市質(zhì)監(jiān)局委托質(zhì)檢機構(gòu)對本市生產(chǎn)的醬油產(chǎn)品進行監(jiān)督抽查、對苯甲酸、山梨酸、細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、羅丹明B、黃曲霉毒素B1、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅等項目進行檢驗 . 當時抽檢的24個批次全部合格 . 以往發(fā)現(xiàn)的不合格情況主要是質(zhì)量指標氨基酸態(tài)氮(以氮計)項目不達標、安全指標防腐劑、菌落總數(shù)超標等問題 .

    如何區(qū)分 新標仍未涉及

    國家標準《釀造醬油》和行業(yè)標準《配制醬油》正在修改、修改內(nèi)容主要涉及銨鹽、可溶性無鹽固形物(影響風味的重要指標)、氨基酸態(tài)氮等安全及品質(zhì)指標、并無涉及酸水解植物蛋白調(diào)味液的修改內(nèi)容 . 中國調(diào)味品協(xié)會在今年7月發(fā)出上述兩個標準的征求意見稿(第二稿) . 其中、《配制醬油》修改了銨鹽的比例、同時增加要求在產(chǎn)品標簽上要注明釀造醬油比例(以全氮計) . 新標同樣沒有涉及釀造和配制的區(qū)分問題 .

    鏈接

    醬油允許使用的

    添加劑及使用限量(部分)

    苯甲酸鈉1g/kg

    丙酸及其鈉鹽、鈣鹽2.5g/kg

    防腐劑對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽0.25g/kg

    乳酸鏈球菌素0.2g/kg

    三氯蔗糖(又名蔗糖素)0.25g/kg

    山梨酸及其鉀鹽1g/kg

    酸棗色1g/kg

    乙�；前匪徕�(又名安賽蜜)1g/kg

    焦糖色(加氨生產(chǎn)、普通法、亞硫酸銨法)按生產(chǎn)需要適量使用 .

    購買醬油 一搖三看

    一搖：好醬油搖起來會起很多的泡沫、不易散去 . 三看：一看工藝、是釀造還是配制醬油 . 采用傳統(tǒng)工藝的高鹽稀態(tài)釀造醬油風味較好、含鹽量較高、采用速釀工藝的低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油含鹽量較低 . 二看指標、氨基酸態(tài)氮含量越高、味道越鮮 . 三看用途、醬油上應(yīng)標注供佐餐用或供烹調(diào)用、供佐餐用的可直接入口、衛(wèi)生指標要求高、如果是供烹調(diào)用不能直接用于拌涼菜 .

關(guān)鍵字：醬油 信息由萬通商務(wù)網(wǎng)整理發(fā)表 來源：大洋網(wǎng)-廣州日報

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