谷氨酰胺 轉(zhuǎn)胺 酶(microbialtransglutaminase ) 是一種催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）�；D(zhuǎn)移反應(yīng),從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽) 之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶。 1 基本信息
英文名稱：glutaminetransaminase 別名：轉(zhuǎn)谷氨酰胺 酶 cas：80146-85-6 酶活力;100萬(wàn)
2 簡(jiǎn)介
谷氨酰胺 轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺 酶（tg酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽 和磷酸 ，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期，少鹽 少磷酸 的食物被廣泛推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。tg酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑 —磷酸 鹽 ，生產(chǎn)低鹽 肉制品。可應(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。tg酶在40～45℃、ph6-7的條件下，只需添加0.1-0.3％的量，即可達(dá)到明顯的效果。
tg是采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)研制開發(fā)出的一類用于生產(chǎn)新型蛋白食品的
食品添加劑 。tg的主要功能因子為谷氨酰胺 轉(zhuǎn)胺 酶(ec2.3.2.13，簡(jiǎn)稱tg)，不同系列產(chǎn)品的主要區(qū)別在于作為輔料的蛋白質(zhì)種類和數(shù)量不同。 3 內(nèi)容
學(xué)名谷氨酰胺 轉(zhuǎn)胺 酶(transglutaminase，簡(jiǎn)稱tgase或tg)，由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶。
性狀 是一種可以催化轉(zhuǎn)酰基反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或多肽）之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶。轉(zhuǎn)谷氨酰胺 酶可以催化蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)，發(fā)生以下變化：使蛋白質(zhì)改性，改性后的蛋白質(zhì)其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保護(hù)了食品中的賴氨酸 免受各種化學(xué)反應(yīng)的破壞；可用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)；可以形成耐熱、耐水性的膜；在形成凝膠過程中不需要熱處理；通過將包含各種必需氨基酸 的蛋白質(zhì)之間交聯(lián)，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前，轉(zhuǎn)谷氨酰胺 酶已應(yīng)用于肉制品、魚肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品、固定化酶、可食性包裝中。微生物產(chǎn)生的轉(zhuǎn)谷氨酰胺 酶有許多優(yōu)點(diǎn)：熱穩(wěn)定性好；ph范圍廣；對(duì)ca2+無(wú)依賴性。含量99％
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