①名稱 乳酸
英文名 lactic acid；2-hydroxy propionic acid
別名 2-羥基丙酸 ；α-羥基丙酸 ；丙醇酸
分子式 c3h6o3
結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式 ch3ch(oh)cooh
物化性質(zhì) 純品為無(wú)色液體，工業(yè)品為無(wú)色到淺黃色液體。無(wú)氣味，具有吸濕性。相對(duì)密度1.2060(25/4℃)。熔點(diǎn)18℃。沸點(diǎn)122℃（2kpa)。折射率nd(20℃)1.4392。能與水、乙醇、甘油混溶，不溶于氯 仿、二硫化碳和石油醚。在常壓下加熱分解，濃縮至50％時(shí)，部分變成乳酸 酐，因此產(chǎn)品中常含有10％～15％的乳酸 酐。
②乳酸 在食品行業(yè)的用途
1.乳酸 有很強(qiáng)的防腐保鮮功效，可用在果酒、飲料、肉類、食品、糕點(diǎn)制作、蔬菜 ( 橄欖、小黃瓜、珍珠洋
蔥 ) 腌制以及
罐頭加工、糧食加工、
水果的貯藏，具有調(diào)節(jié) ph 值、抑菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期、調(diào)味、保持食品色澤、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用；
2.調(diào)味料方面，乳酸 獨(dú)特的酸 味可增加食物的美味，在色拉、醬油、醋等調(diào)味品中加入一定量的乳酸 ，可保持產(chǎn)品中的微生物的穩(wěn)定性、安 全性，同時(shí)使口味更加溫和；
3.由于乳酸 的酸 味溫和適中，還可作為精心調(diào)配的軟飲料和果汁的首選酸 味劑 ；
4. 在釀造
啤酒時(shí)，加入適量乳酸 既能調(diào)整 ph 值促進(jìn)糖化，有利于酵母發(fā)酵，提高啤酒質(zhì)量，又能增加啤酒風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期。在
白酒、清酒和果酒中用于調(diào)節(jié) ph ，防止雜菌生長(zhǎng)，增強(qiáng)酸 味和清爽口感；5.緩沖型乳酸 可應(yīng)用于硬糖，水果糖及其它糖果產(chǎn)品中，酸 味適中且糖轉(zhuǎn)化率低。乳酸 粉 可用于各類糖果的上粉 ，作為粉 狀的酸 味劑 ；
5.天然乳酸 是乳制品中的天然固有成分，它有著乳制品的口味和良好的抗微生物作用，已廣泛用于調(diào)配型酸 奶奶酪、冰 淇淋等食品中，成為倍受青睞的乳制品酸 味劑 ；
6. 乳酸 粉 末是用于生產(chǎn)蕎頭的直接酸 味調(diào)節(jié)劑 。乳酸 是一種天然發(fā)酵酸 ，因此可令面包具有獨(dú)特口味；乳酸 作為天然的酸 味調(diào)節(jié)劑 ，在面包、蛋糕、餅干等焙烤食品用于調(diào)味和抑菌作用，并能改進(jìn)食品的品質(zhì)，保持色澤，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
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