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復(fù)合磷酸  鹽  是一類物質(zhì)的統(tǒng)稱，由于在食品加工中時應(yīng)用了兩種或兩種以上的磷酸  鹽  ，所以稱之為復(fù)合磷酸  鹽  ，同時也是為了達(dá)到最好的使用效果。

中文名稱： 復(fù)合磷酸  鹽 

英文名稱： compound phosphate

cas rn.： 10124-56-8 

分 子 式： (napo3)x

按中國《食品添加劑  使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，復(fù)合磷酸  鹽  可用于肉制品、火腿、水產(chǎn)制品、乳制品、焙烤制品、腌制品、家禽制品、水果、蔬菜、罐頭、方便面、速凍保鮮、竹、木制品深加工領(lǐng)域。復(fù)合磷酸  鹽  廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)的各個領(lǐng)域，對食品品質(zhì)的改良起著重要的作用

肉制品

在肉制品加工過程中，添加磷酸  鹽  可以提高肉的ph值；螯合肉中的金屬離子；增加肉的離子強(qiáng)度；解離肌動球蛋白。

磷酸  鹽  在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強(qiáng)度方面也有廣泛的應(yīng)用。磷酸  鹽  對肉蛋白（從肉中提取的蛋白質(zhì)）的保水性有顯著影響。

糧油制品

磷酸  鹽  對面條的改良作用主要表現(xiàn)在：增加面筋筋力，減少淀粉  溶出物；增強(qiáng)面條粘彈性；提高面條表面光潔度。

磷酸  鹽  在速凍饅頭生產(chǎn)中的應(yīng)用，主要特點(diǎn)是改善饅頭質(zhì)地和口感；增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發(fā)和蒸制后冷卻過程中的水分損失；增加饅頭膨松度；減少饅頭解凍后的開裂；使饅頭的氣囊更為均勻，質(zhì)地細(xì)膩，味道好。

復(fù)合磷酸  鹽  對速凍水餃也有一定的影響。添加磷酸  鹽  可抑制餃子解凍后餃子皮顏色加深。復(fù)合磷酸  鹽  應(yīng)用在海產(chǎn)品加工中，可以有效地解決海產(chǎn)品鮮味及營養(yǎng)成分流失的問題，防止和降低氧化作用；減少肉體變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力，呈味更好，并在解凍時提高其持水性[1]。

海產(chǎn)品

磷酸  鹽  能有效解決海產(chǎn)品在運(yùn)輸儲存過程中鮮味及營養(yǎng)成分流失的問題。復(fù)合磷酸  鹽  可以有效防止或降低海產(chǎn)品在冰  凍時，以及在烹調(diào)蒸煮和翻動時肉質(zhì)因脫水纖維性韌化。防止和降低海產(chǎn)品在加工與貯存過程中發(fā)生的氧化作用。減少肉體因氧化作用而變色、變味。使其肌肉組織有更加的保水性，呈味更好，并在解凍時提高其持水性[1]。

果汁飲料

復(fù)合磷酸  鹽  一方面能延長果汁飲料的酸  味時間，對果汁飲料的口感有較好的作用，而且添加的時間不同對改善果汁飲料口感的效果也不同；另一方面可以協(xié)同其他護(hù)色劑  ，對果汁飲料具有增強(qiáng)護(hù)色作用。

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