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淺析微生物污染導致飲料漲瓶之因

今天從幾個方面去探討一下引起微生物漲瓶的所有原因：

一、首先必須明白飲料中影響微生物繁殖的幾個必要因素  ：

1、碳素  ：提供碳源的物質(zhì)：如有機碳（糖、有機酸  、脂等）和無機碳（co2、碳酸  鹽  ）。細菌的分解與合成能力不同，對碳素  的利用有選擇性；碳素  也是細菌的能源物質(zhì)；真菌大多數(shù)為異養(yǎng)菌，但它們的碳素  利用能力強，不僅能利用單糖和雙糖，而且也能利用淀粉  、纖維素  、木質(zhì)素  等多糖。

2、氮素  ：提供氮源的物質(zhì)：如蛋白質(zhì)及其降解產(chǎn)物、銨鹽  、硝酸  鹽  等主要用于合成細菌的蛋白質(zhì)等，一般不作為能源；真菌對氮素  營養(yǎng)要求不嚴，除氨基酸  、蛋白質(zhì)外，還可利用尿素  、銨鹽  ，亞硝酸  鹽  、硝酸  鹽  作為氮源。

乳飲料比普通飲料更容易腐敗變質(zhì)就是因為含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)基本組成的基本單位氨基酸  有氮的來源，微生物更容易獲得n源。

3、無機鹽  ：微生物對無機鹽  的需要量很少，但無機鹽  對細菌的作用卻十分重要，如參與細胞組成、能量轉移、維持細胞質(zhì)膠體狀態(tài)、調(diào)節(jié)滲透壓、參與酶的組成或起激活酶的作用；分為常量元素  和微量元素  。  

4、生長因子：有些微生物的生長還需要少量的生長因子，這些生長因子多半是輔基或輔酶的主要成分，對微生物的生命活動至關重要；充足的生長因子可使微生物生長加快數(shù)百倍；各種微生物對生長因子的需要情況有所不同。  

5、溫度 ：嗜溫菌最適生長溫度的范圍為20-30℃，動物病原真菌最適溫度為37℃。每種微生物只能在一定范圍生長，微生物生長有最適、最低和最高溫度一般認為微生物生長的最佳區(qū)間是10—60°，霉菌和酵母的耐熱性比細菌差，但是芽孢在121°維持5min 才能將其全部殺死。

6、ph ：每種微生物都有一定的ph生存范圍，大多數(shù)細菌最適ph 為6.5--7.5，生存范圍為ph 4--10 屬于偏堿  性，致病菌不能在ph 4.6以下生長繁殖，真菌霉菌和酵母最適ph 為4--6屬微酸  性環(huán)境，生存范圍為ph 2—8， 大多數(shù)軟飲料的ph (<4)不適合細菌生長。

7、防腐劑  可以抑制微生物的生長繁殖

常用的防腐劑  有苯  甲  酸  鈉、山梨酸  鉀  、脫氫乙酸  鈉、 丙酸  鈣、雙乙酸  鈉、乳酸  鏈球菌素  等，防腐劑  是用于保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價值為目的食品添加劑  ，它能抑制微生物的生長繁殖防止食品腐敗變質(zhì)而延長保質(zhì)期。防腐劑  的防腐原理，大致有如下3種：一是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。三是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物產(chǎn)物的排除，導致其失活

飲料公司所用的山梨酸  鉀  為酸  性防腐劑  ，很適合目前公司所有的偏酸  性飲料具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長繁殖；其主要是通過抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達到抑制微生物的生長和起防腐作用，對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果隨ph的升高而減弱，ph達到3時抑菌達到頂峰，ph達到6時仍有抑菌能力。

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