目前，金針菇是世界上已達到工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模的食用菌之一。金針菇可在我國北方的寒冬季節(jié)栽培，在冬春季蔬菜淡季上市，價格高昂，因而生產(chǎn)效益較高。 袋裝金針菇的好壞，主要是由菇色、菇體大小均勻性、嫩度、風味、及湯汁清晰度幾個方面決定的。凡是菇色淡黃、大小均勻一致、味道鮮美、質(zhì)地嫩脆、湯汁清晰者列為上品。
金針菇為無公害食品，其包裝常采用氣調(diào)包裝。
氣調(diào)包裝概述
氣調(diào)包裝是指用適合食品保鮮的保護氣體置換包裝容器內(nèi)的空氣，以抑制細菌的繁殖達到長期保存和保鮮的一種方法。
食品氣調(diào)包裝保鮮的基本原理是采用氣調(diào)保鮮氣體（純凈氣體或2～4種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒或包裝袋的空氣進行置換，改變盒（袋）內(nèi)食品的外部環(huán)境，抑制細菌（微生物）的生長繁衍，減緩新鮮果蔬新陳代謝的速度，延緩新鮮果蔬的衰老過程，從而延長食品的保鮮期或貨架期。以新鮮金針菇保鮮為例：新鮮金針菇在采摘后仍然進行呼吸作用，消耗o2產(chǎn)生co2，逐漸增加環(huán)境中的co2含量并降低o2的濃度，采用高透性的塑料薄膜可與大氣進行氣體交換，補充所消耗的o2并排出co2。當氣體對薄膜滲透的速度與金針菇呼吸速度相等時，包裝袋內(nèi)的氣體達到某一平衡濃度，可以使金針菇維持微弱的呼吸速度而不產(chǎn)生厭氧呼吸，從而延緩成熟而得到保鮮。采用氣調(diào)包裝能夠?qū)崿F(xiàn)在不采用防腐劑 、添加劑 的前提下確保食品的口感、營養(yǎng)成份和保鮮期。
金針菇氣調(diào)保鮮包裝采用的氣體
氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳（co2）、氮氣（n2）、氧氣（o2）及少量特種氣體（no2、so2、ar等）組成。各種氣體的作用如下。
（1）二氧化碳（co2）
正�？諝庵械腸o2含量為0.03％，高濃度的二氧化碳能抑制絕大多數(shù)腐敗微生物的生長繁殖。其中需氧菌（如霉菌）等部分細菌對高濃度的co2最為敏感；兼性厭氧菌（如酵母菌等）對co2敏感性較差，抑制作用不大；厭氧菌（如乳酸 菌）則抑制作用最差。
co2的抑菌機理有以下幾個方面。
a、co2穿透細菌細胞，使細菌內(nèi)ph值下降和細胞內(nèi)酶的活性降低。
b、脫羥基酶被富集的co2所抑制。
c、存在非脫羥基酶的某種酶被co2所抑制。
d、由于細菌的細胞膜溶解co2，它的性質(zhì)發(fā)生變化和某種功能被抑制。
co2氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細菌和霉菌生長繁殖的作用，是保鮮氣體中主要的抑菌劑 ，高濃度的co2能阻礙需氧細菌與霉菌等微生物的繁殖，延長微生物增長的停滯期及指數(shù)增長期，起防腐防霉作用。
（2）氧氣（o2）
o2具有抑制大多數(shù)厭氧腐敗細菌的生長繁殖、保持生鮮肉的色澤、以及維持新鮮果蔬生鮮狀態(tài)的呼吸代謝的作用。
（3）氮氣（n2）
n2是惰性氣體，一般不與食品發(fā)生化學作用，也不被食品所吸收，在氣調(diào)包裝中用做填充氣體，防止由于co2等氣體從包裝內(nèi)逸出而使包裝塌落，在n2應用時必須重視n2的純度與質(zhì)量，通過膜分離或變壓吸附方式從壓縮空氣中將其分離出的氮氣純度可達99．9％以上。食品包裝中使用的n2純度必須達到純氮級（即安 全級）。
對于不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例也不相同，對農(nóng)作物氣調(diào)包裝的關鍵是保持包裝材料的氧氣滲透性與產(chǎn)品的呼吸速度相匹配。
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