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冷庫的維護(hù) 

一、 冷庫的除霉殺菌與消毒  

冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉  。這些營養(yǎng)成分的存在，會使霉菌和細(xì)菌大量繁殖生長。 

為做好冷厙衛(wèi)生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質(zhì)量，就要定期地進(jìn)行冷厙衛(wèi)生消毒工作。  冷庫的除霉殺霉與消毒，可先用酸  類消毒劑  。酸  類消毒劑  的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑  有乳酸  、過氧已酸  、漂白粉  、福爾馬林等。 

二、 冷庫中排除異味的方法 

1、冷庫中產(chǎn)生異味的原因 

所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素  的影響下，通過物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。冷庫中產(chǎn)生異味，一般說來有以下幾個方面的原因：  冷庫在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。  入冷庫前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚等。  存放過魚的冷庫，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質(zhì)。  

 冷庫通風(fēng)不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。  冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑  （氨）侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。  冷庫中溫度不下降，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫貯藏。  不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內(nèi)，導(dǎo)致食品串味互相感染。  

 2、防止冷庫異味產(chǎn)生的方法 

入冷庫冷藏的食品，必須經(jīng)過檢驗，沒有變質(zhì)的方可入庫存放。  

冷庫庫房在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味，必須經(jīng)過技術(shù)處理，排除異味后方可使用。平常要加強(qiáng)冷藏設(shè)備的維護(hù)，嚴(yán)禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑  外泄。食品在冷加工過程中，必須使冷庫庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進(jìn)行轉(zhuǎn)庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來，應(yīng)查找原因，待排除后再行食品加工。  冷庫內(nèi)不得混合存放互相感染的食品。