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真空冷卻的失水一般在3％-5％左右，不會引起果蔬發(fā)生萎軟、失鮮。由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差，組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。這樣，在真空冷卻情況下，冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時進行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所獨有，其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲透”冷卻，因而保鮮時間長。
真空預冷設備是一種冷卻加工設備，不是冷藏設備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻到設定的溫度，然后就從設備中將物品取出，或放在空氣中，或直接運輸，或放入冷庫。因果蔬處于休眠狀態(tài)，其生命力的恢復需要時間過程，這一過程就是保鮮期。
特別注意：真空預冷可以對雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創(chuàng)傷“愈合”減少微生物侵入的機會，目前還沒有其它處理方法，只有真空預冷設備所獨有！

一、真空預冷方法的優(yōu)點是
食品表面含有大量的水分，由于其溫度較高因而其水蒸氣壓力也發(fā)生了變化。在大氣壓力下水分蒸發(fā)比較緩慢，在真空狀態(tài)下由于阻力減少蒸發(fā)速度加快，因此食品冷卻速度快。食品初溫為35度降至3度時約需要20分鐘；在真空槽內(nèi)由于各點力均勻；冷卻能力大，包括上下時間每小時可以運行兩次；預冷清潔衛(wèi)生，無交叉污染。
1、真空預冷裝置
真空預冷裝置分間歇式、連續(xù)式，移動式和噴霧式4種。間歇式真空預冷裝置用于小規(guī)模生產(chǎn)，連續(xù)式真空預冷裝置用于大型加工廠，移動式真空預冷置由于其一體化，組裝在汽車上機動靈活，可以異地使用，噴霧式裝置用于表面水分較小的果實類、根莖類食品預冷。真空預冷裝置主要由真空槽、捕水器、真空泵，制冷機組、控制柜等部件組成。
2、真空槽
真空槽一般采用q235b鋼材，并加裝加強筋增強，所有焊口均采用坡口焊，并進行x光探傷檢驗。內(nèi)側進行了防腐處理，外側噴漆高強度防銹材料。槽體門應用電動或者手動，加工、精洗系統(tǒng)密封性能好。
真空槽設有排水裝置，以保證內(nèi)部清潔衛(wèi)生。
3、捕水器
捕水器又稱冷槽，與真空冷凍干燥裝置中的捕水器具有相同的作用，即用于濃縮空氣中的水分，以防止水分進入真空泵而乳化潤滑油損壞真空泵機組件，間歇式真空預冷機裝置的捕水器一般設計成圓筒形結構。
4、真空泵
真空泵為真空系統(tǒng)的關鍵部件，選用時應根據(jù)不同規(guī)格的真空預冷裝置及具體情況進行確定，如旋片真空泵，水環(huán)增壓泵，水蒸汽噴射泵機組等。
5、制冷機組
對于小型間歇式或連續(xù)式真空預冷裝置制冷機組應選擇水冷或者風冷氟利昂冷凝機組，較熱的氣侯一般選擇氟里昂水冷機組，制冷機組與真空泵組、控制柜等組裝在一個公用底盤上。

二、真空預冷機結構特點
1、真空室、門、外殼選為碳鋼或者不銹鋼可根據(jù)客戶要求訂做。
2、極限真空度610pa.真空室內(nèi)壓力顯示、控制范圍：100，000pa～10000pa
3、預冷溫度0℃～5℃，在此范圍內(nèi)可以調(diào)節(jié)、控制。
4、預冷時間＜20-30 min.。冷卻時間自動以分記錄并顯示
5、plc和觸摸屏控制，顯示溫度、壓力和時間
6、設有“溫度控制”和“時間控制”兩種模式，可任選其一種模式操作
7、真空泵和制冷壓縮機選為國外知名品牌、法國美優(yōu)樂、德國比澤爾、美國谷輪、臺灣漢鐘
8、電壓/頻率380v/50hz，220v/60hz，可根據(jù)當?shù)氐牡貕号渲脵C組。

真空預冷機是專為防止鮮菜、鮮果、菌類等鮮活農(nóng)作物在采后冷藏運輸過程中鮮度和品質的下降而設計的。其基本原理是將采后的蔬果、菌類等放置在真空處理槽內(nèi)，在低壓下水份從其表面蒸發(fā)出來，利用水分蒸發(fā)獲取蒸發(fā)潛熱，從而達到使被處理物迅速均勻冷卻的效果。一般經(jīng)真空處理，可在30分鐘左右快速均勻地降至0度左右的最適貯運低溫，同時，配合其他綜合保鮮措施，有效地保持鮮度、降低腐爛、延長保鮮期和貨架壽命。
   真空預冷技術是當今世界最先進的物理保鮮技術之一。