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      目前，隨著市場環(huán)境的改變使高端餐飲步履維艱，大眾化餐飲企業(yè)也出現(xiàn)不同程度地增速放緩。因此，企業(yè)必須積極采取措施轉(zhuǎn)型升級(jí)以應(yīng)對市場的變化，而發(fā)展中央廚房是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的有效運(yùn)營模式。

      中央廚房運(yùn)作模式是現(xiàn)代一種標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、數(shù)字化、工業(yè)化、科學(xué)高效的現(xiàn)代餐飲經(jīng)營生產(chǎn)運(yùn)作模式，比較適用于大型酒樓、火鍋、賓館、酒店等連鎖經(jīng)營，可以說是當(dāng)代餐飲最先進(jìn)的模式，也是目前餐飲經(jīng)營走數(shù)字化、工業(yè)化生產(chǎn)的最佳運(yùn)作方式。 全球范圍內(nèi)的大幅籌建，足以體現(xiàn)中央廚房的發(fā)展趨勢和前景。任何事情都存在利弊，今天針對中央廚房模式的利與弊分析一下:

一、中央廚房運(yùn)作模式的優(yōu)點(diǎn)：

1、可以集中采購、降低進(jìn)貨成本（可以選擇第一進(jìn)貨渠道）

2、可以集中統(tǒng)一收藏保管，控制能源成本，加工清洗、解凍減少水電氣等能源成本。

3、減少設(shè)備的使用量和準(zhǔn)備量。

4、合理利用人力資源，減少因營業(yè)的特殊性影響人力成本

5、保證原料的新鮮優(yōu)質(zhì)，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證。

6、統(tǒng)一加工方便備貨,減少準(zhǔn)備不當(dāng)影響經(jīng)營和質(zhì)量。

7、可以合理分級(jí)利用原材料，降低單位原材料成本。

8、方便數(shù)字化管理，提高和管控原材料的凈料率，可以有效控制成本。

9、不管是蔬菜凈加工還是肉類食品加工，不會(huì)產(chǎn)生交叉感染的現(xiàn)象。

10、中央廚房運(yùn)作模式可以降低廚余垃圾產(chǎn)生，降低廢氣、廢水排放。

11、中央廚房運(yùn)作模式便于成本抽查控制。

      我國中央廚房產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過程中尚且存在三大問題，即產(chǎn)量大、品質(zhì)低，競爭地位趨于弱勢；分散性大，規(guī)模化程度低；產(chǎn)業(yè)化體系不健全等

二、中央廚房運(yùn)作模式的缺點(diǎn)：

1、原材料加工好后需要使用人員、車輛運(yùn)輸?shù)礁鞯晔褂�，多了人員和車輛的成本。

2、運(yùn)輸途中保管不好會(huì)影響質(zhì)量，在運(yùn)輸過程對菜品的質(zhì)量的保護(hù)是個(gè)艱巨的任務(wù)，增加了難度。

3、交通的壓力會(huì)對運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間產(chǎn)生延遲，特別是一線城市交通嚴(yán)重堵車的情況，不能及時(shí)送達(dá)，

4、需要的面積大，設(shè)備多，資金大，前期的投資大

5、要是沒有固定 穩(wěn)定的銷售點(diǎn)，有賠錢的風(fēng)險(xiǎn)

6、有一些自動(dòng)化的智能設(shè)備，需要技術(shù)性的人才，人才稀缺。

7、無法滿足一些依賴手工制作的菜品生產(chǎn)。

      中央廚房運(yùn)行效果的優(yōu)劣直接受上游產(chǎn)業(yè)的影響，同時(shí)關(guān)系到下游相關(guān)企業(yè)經(jīng)營成本、經(jīng)營質(zhì)量、經(jīng)營效益。就發(fā)展規(guī)律來看，中國餐飲業(yè)的中央廚房時(shí)代正在到來。