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大豆蛋白質：即大豆類產品所含的蛋白質，含量約為38％以上，是谷類食物的4～5倍。大豆蛋白質是一種植物性蛋白質。

大豆蛋白是一種植物性蛋白質，其蛋白質組成與牛奶蛋白質相近，除蛋氨酸  略低外，其余必需蛋白質含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質。在營養(yǎng)價值上，可與動物蛋白等同，在基因結構上也是最接近人體蛋白質，所以是最具營養(yǎng)的植物蛋白質。大豆蛋白有著動物蛋白不可比擬的優(yōu)點，大豆蛋白雖然甲  硫氨酸  極少，不過不含膽固醇，它特有的生理活性物質———異黃酮    具有降膽固醇的作用。

蛋白質是自然界中最重要的組成物質，是構成有機生物的基本元素  。所有動、植物的一切生命活動都與蛋白質息息相關。同時，蛋白質是人體所需第一營養(yǎng)素  ，占人體干物質總量的45％，占肌肉總量的70％。人體的細胞、組織、器官主要組成成分皆為蛋白質。人體的新陳代謝，抗病免疫，體液平衡，遺傳信息傳遞等無不與蛋白質密切相關。沒有蛋白質就沒有生命，所以蛋白質又被稱為人類的“第一營養(yǎng)素  ”或“生命素  ”。

大豆中富含蛋白質，其含量是小麥  、大米等谷類作物的兩倍以上，通常在40％ ～ 50％ 之間。 而儲存蛋白是大豆蛋白的主體，約占總蛋白質的70％ 以上，主要包括7s 球蛋白( 大豆伴球蛋白) 和11s 球蛋白( 大豆球蛋白) ，而其他儲存蛋白，如2s、9s、15s等含量較少。除儲存蛋白外，大豆蛋白中還含有一些具有生物活性的蛋白。通常，為提高大豆產品的消化性，加工過程中這些抑制劑  會被除去或是通過特殊手段進行失活處理。此外市售不同種類大豆蛋白產品中通常還伴隨有異黃酮    、皂苷和卵磷脂等物質[2] 。

就蛋白質含量來說，大豆蛋白是目前報道的唯一含有人體所需的9 種必需蛋白質且含量滿足人體需求的一種植物蛋白，是公認的一種全價蛋白質，其蛋白質評價指標pdcaas( 蛋白質消化率校正的蛋白質分數(shù)，是一種衡量蛋白質質量的方法) 與酪蛋白、雞蛋蛋白一樣達到評估最大值1。 從蛋白質需求量來看，無論是對于2 ～ 5 歲的學齡前兒童，還是對于成人而言，大豆蛋白的必需蛋白質含量都能滿足人體每日需求量。 然而對于嬰兒而言，適量蘇氨酸  、蛋氨酸  、賴氨酸  和色氨酸  的添加可以有效提高大豆蛋白質的功效比( protein efficiencyratio，per) 和蛋白質凈比值( net protein ratio，npr) [2]  。

現(xiàn)代人群所需要的食品應該是既能引起食欲，又無不良副作用，而且含有豐富營養(yǎng)。在現(xiàn)有食物類群中，具備上述條件、原料來源豐富的農作物莫過于大豆。用大豆蛋白制作的飲品，被營養(yǎng)學家譽為“綠色牛奶”。