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張經(jīng)理(先生)
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張經(jīng)理 (先生)
全聚德采取的是掛爐烤法,不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞,把內(nèi)臟拿出來,然后往鴨肚子里面灌開水,然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟,烤出的鴨子皮很薄很脆,成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門,以棗木烤鴨劈柴、梨木等果木為燃料,用明火。果木燒制時,無煙、底火旺,燃燒時間長。鴨子入爐后,要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置,以使鴨子受熱均勻,周身都能烤到。烤出的鴨子外觀飽滿,顏色呈棗紅色,皮層酥脆,外焦里嫩,并帶有一股果木的清香,細(xì)品起來,味道更加美妙。嚴(yán)格地說,只有這種烤法才叫北京烤鴨。
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地區(qū):汕頭
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